私房红烧鲫鱼

用料  

1. 
   

2. 将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用

   

3. 热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热

   

4. 待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味

   

5. 待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香

   

6. 捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦）

   

7. 开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。

   

8. 待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）

   

9. 将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香

   

10. 在锅内倒入半碗甜米酒

    

11. 再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦。

    

12. 待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰

13. 
    

用料  

1. 将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用

   

2. 热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热

   

3. 待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味

   

4. 待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香

   

5. 捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦）

   

6. 开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。

   

7. 待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）

   

8. 将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香

   

9. 在锅内倒入半碗甜米酒

   

10. 再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦。

    

11. 待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰

    

小贴士

1、鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作，才能保持鱼的鲜嫩 
2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了，尤其是干的花椒焦起来很快，一焦一糊油就发苦 
3、炸鱼的时候，一定要大火，小火鱼肉一会儿烧出来会老，而且鱼一定要保证全熟，最好是等有金黄色再捞出，后期会容易入味 
4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道，盐只需稍微加一点点，而且，一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉，大概三两分钟就会收干汤汁，这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。 
5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧，鱼肉很容易烧老，要不就不够入味，还腥。而这道菜环环相扣，炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味，而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除，再配合后期旺火、米酒加生抽的组合，把鱼肉的每一部分都调味完全，而且能够鲜嫩的质地。 
PS:这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种，喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的，不过，千万不要加豆瓣酱啊啊啊啊啊，豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。